渭臨教資發(fā)〔2021〕24號(hào)

渭南市臨渭區(qū)教育局

關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂管理工作的通知

各中心校、高中：

為進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂管理，適應(yīng)現(xiàn)階段我區(qū)教育教學(xué)需求，規(guī)范各環(huán)節(jié)操作流程,完善設(shè)施設(shè)備配置，提升學(xué)校食堂服務(wù)質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)健康保障水平，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》、《關(guān)于加強(qiáng)學(xué)校食堂衛(wèi)生安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理工作的通知》、《陜西省農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃管理辦法（試行）》等有關(guān)文件精神和管理規(guī)范，現(xiàn)對(duì)我區(qū)各中小學(xué)、幼兒園（以下統(tǒng)稱學(xué)校）食堂管理工作提出要求如下：

一、建立健全機(jī)構(gòu)，落實(shí)主體責(zé)任

學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持公益性原則，不以營(yíng)利為目的。全區(qū)學(xué)校管理實(shí)行區(qū)局統(tǒng)籌規(guī)劃、管理指導(dǎo)，中心校全面監(jiān)管，學(xué)校具體實(shí)施的工作機(jī)制。

區(qū)教育局統(tǒng)籌目標(biāo)任務(wù)，對(duì)學(xué)校進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)、抽查暗訪、評(píng)價(jià)考核等，加強(qiáng)與區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)健等部門的溝通協(xié)調(diào)并配合相關(guān)部門開展工作。

中心校全面監(jiān)管轄區(qū)學(xué)校食堂，對(duì)轄區(qū)學(xué)校食品安全負(fù)總責(zé)，組織日常監(jiān)督檢查、隱患排查、校際對(duì)比評(píng)估等，加強(qiáng)與鎮(zhèn)辦市場(chǎng)監(jiān)督管理所等部門的聯(lián)系協(xié)調(diào)，采取定期檢查和隨機(jī)抽查等形式，形成工作合力，強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)管控。

學(xué)校要實(shí)行食堂安全校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，明確校長(zhǎng)是第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)。要建立以校領(lǐng)導(dǎo)、分管副校長(zhǎng)、主管部門負(fù)責(zé)人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，明確工作任務(wù)和人員職責(zé)，負(fù)責(zé)全面落實(shí)各項(xiàng)規(guī)定、要求，全面抓好食堂管理、食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康等工作。

二、合理布局分區(qū)，強(qiáng)化基礎(chǔ)建設(shè)

按照《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》（2019版）的要求，學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)根據(jù)所經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量、供餐人數(shù)，配備相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，并配備消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠的設(shè)備設(shè)施。結(jié)合我區(qū)實(shí)際，對(duì)各校食堂建設(shè)提出如下要求。

（一）合理規(guī)劃食堂布局分區(qū)

食堂部室應(yīng)無漏水、墻皮脫落、霉變等現(xiàn)象，功能區(qū)域布局合理，環(huán)境衛(wèi)生整潔，餐廚用具擺放整齊，無老化現(xiàn)象。

學(xué)校食堂的更衣間、庫(kù)房必須單獨(dú)設(shè)置；粗加工、切配、烹飪、清洗消毒等功能區(qū)域劃分合理清楚，標(biāo)識(shí)明確。

（二）補(bǔ)足餐廚設(shè)施設(shè)備

學(xué)校食堂要配有充足的消毒柜(熱風(fēng)循環(huán)消毒柜，溫度需達(dá)100℃以上)、保潔柜；要設(shè)置粗加工區(qū)，粗加工區(qū)內(nèi)設(shè)洗菜池、洗肉池；清洗消毒區(qū)設(shè)3個(gè)清洗消毒池（消毒池不得與其他池混用）；食品處理區(qū)、就餐區(qū)或附近配備足夠的洗手設(shè)施和用品。

學(xué)校食堂要有足夠的擋鼠板，高度50cm以上，表面光滑; 地溝蓋板采用不銹鋼材質(zhì)且封閉嚴(yán)實(shí)，漏孔小;要配有滅蠅燈，滅蠅燈不得安裝在操作間及餐桌上方；要配有蠅紗門或風(fēng)簾門、紗窗、防蠅罩。

學(xué)校食堂要達(dá)到明廚亮灶的設(shè)施設(shè)備要求，食堂除更衣間外達(dá)到監(jiān)控全覆蓋，“陽(yáng)光食堂+智慧監(jiān)管”平臺(tái)設(shè)備運(yùn)行正常。

三、嚴(yán)格工作制度，規(guī)范日常管理

（一）證照真實(shí)有效，制度制定規(guī)范

學(xué)校食堂必須辦理有效的《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，并在食堂顯著位置懸掛或者擺放；制定完善疫情防控制度、食品安全管理制度、消毒（餐具和環(huán)境）制度、留樣制度、從業(yè)人員晨午檢制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度、庫(kù)房管理制度、陪餐制度等工作制度并裝框上墻；建立健全從業(yè)人員健康監(jiān)測(cè)、原輔材料出入庫(kù)、進(jìn)貨查驗(yàn)等臺(tái)賬；完善消毒、留樣、領(lǐng)導(dǎo)巡查、陪餐、從業(yè)人員培訓(xùn)等記錄。

（二）嚴(yán)格食堂安全工作標(biāo)準(zhǔn)

學(xué)校要將食品安全作為學(xué)校安全工作的重要內(nèi)容，建立健全并落實(shí)有關(guān)食品安全管理制度和工作要求，做好諾如病毒感染性腹瀉等常見傳染病防控工作，制定符合實(shí)際的食品安全事件應(yīng)急處置預(yù)案，每學(xué)期在開學(xué)初進(jìn)行一次應(yīng)急處置演練并留存完整演練資料。定期開展食品安全隱患排查，及時(shí)整治消除安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。

學(xué)校要嚴(yán)格遵守疫情防控制度，對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行嚴(yán)格的健康監(jiān)測(cè)并建立臺(tái)賬，定期對(duì)食堂進(jìn)行全面消殺并做好記錄。

（三）規(guī)范膳食委員會(huì)、開放日和陪餐制度

學(xué)校要建立健全膳食委員會(huì)制度，科學(xué)制定周帶量食譜并公開公示；堅(jiān)持開展食堂家長(zhǎng)開放日活動(dòng)（原則上每月不少于2次，疫情期間可視具體情況由學(xué)校自行調(diào)整）；建立校領(lǐng)導(dǎo)陪餐制度，做好陪餐記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決集中用餐過程中存在的問題；建立健全意見反饋渠道，收集學(xué)生、教職工和家長(zhǎng)意見。

（四）加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)健康教育宣傳

學(xué)校應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)學(xué)生食育教育、營(yíng)養(yǎng)健康教育、餐廳文化建設(shè)，倡導(dǎo)文明用餐，切實(shí)養(yǎng)成勤儉節(jié)約良好習(xí)慣。要將食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康相關(guān)知識(shí)納入健康教育教學(xué)內(nèi)容，通過主題班會(huì)、課外實(shí)踐等開展經(jīng)常性宣傳教育活動(dòng)，為學(xué)生傳遞科學(xué)的食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生均衡膳食理念和健康飲食習(xí)慣。在中國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)日、全國(guó)食品安全宣傳周等重要時(shí)間節(jié)點(diǎn)開展相關(guān)科學(xué)知識(shí)普及和宣傳教育活動(dòng)。

四、嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范操作流程

（一）帶量周食譜制定

學(xué)校食堂要依據(jù)《營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》《學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南》等技術(shù)指南和標(biāo)準(zhǔn)，分別編制并公布每周午餐和晚餐的帶量食譜，周食譜一經(jīng)制定并公示，要嚴(yán)格執(zhí)行，不得隨意調(diào)換或更改。學(xué)生餐應(yīng)做到品種多樣、營(yíng)養(yǎng)均衡，搭配多種新鮮蔬菜和適量魚禽肉蛋奶。學(xué)校食堂應(yīng)定期聽取用餐人員意見，保證菜品、主食質(zhì)量，學(xué)生餐從燒熟至食用間隔時(shí)間不得超過兩小時(shí)。

（二）原輔材料采購(gòu)

學(xué)校食堂應(yīng)在規(guī)定范圍內(nèi)定點(diǎn)采購(gòu)，嚴(yán)把食品采購(gòu)源頭關(guān)，不得采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用超過保質(zhì)期的食品、亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）及法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或者不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，不得采購(gòu)面皮、饸烙、醪糟及棍棍面（熟食）等高風(fēng)險(xiǎn)食品。

采購(gòu)原輔材料時(shí)必須向供貨商查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等，索取并留存全套購(gòu)貨憑證，確保食品可追溯。

（三）原輔材料貯存

學(xué)校食堂貯存食品應(yīng)當(dāng)符合保證食品安全要求，遵循先進(jìn)、先出、先用原則。庫(kù)房要干濕分離，做到通風(fēng)換氣、分區(qū)分架分類、隔墻離地存放、防鼠防蠅防蟲設(shè)施完好，并定期檢查庫(kù)存，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。寒暑假期間庫(kù)存清零，新學(xué)期開學(xué)重新采購(gòu)。

（四）食品加工

學(xué)校食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆、豆?jié){等高風(fēng)險(xiǎn)食品。嚴(yán)禁給學(xué)生提供剩飯剩菜，嚴(yán)禁向?qū)W生提供腐敗變質(zhì)、霉變、感官性狀異常食物。

學(xué)校食堂用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，須持有相關(guān)單位出具的水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告；學(xué)校食堂原則上不使用食品添加劑，確需使用食品添加劑（僅可使用堿面、泡打粉），須實(shí)施“五?！惫芾恚▽Ｈ瞬少?gòu)、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用量具、專用臺(tái)帳）。

（五）食品留樣管理

食堂要配有專用帶鎖留樣柜、不銹鋼密封留樣盒和留樣稱重設(shè)備，每餐每個(gè)品種留樣量不少于125克，冷藏保存要達(dá)到48小時(shí)以上，并使用制式留樣標(biāo)簽如實(shí)注明留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等要素。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，專柜雙鎖，做好留樣記錄。

（六）食堂清潔消毒

學(xué)校食堂嚴(yán)禁使用未經(jīng)清洗和消毒的餐用具，不得使用一次性餐具，學(xué)生餐具消毒后應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，做好消毒記錄。

各類加工貯存設(shè)施用具，如刀具、菜墩、操作臺(tái)、冷柜等，要做到生熟區(qū)分、標(biāo)識(shí)明確；抹布要按用途進(jìn)行分類掛放并標(biāo)注清楚。菜墩、小案板清洗消毒后豎放，炒勺清洗消毒后放保潔柜，刀具放帶鎖的刀具盒。

加工結(jié)束后及時(shí)清理加工場(chǎng)所，每餐后通風(fēng)換氣30分鐘以上，做到地面無污物、殘?jiān)?；及時(shí)清洗各種設(shè)備、容器和用具，及時(shí)清潔和保養(yǎng)，做到定期消毒，歸位擺放。

五、嚴(yán)格人員管理，做好培訓(xùn)工作

學(xué)校食堂應(yīng)禁止非食堂工作人員進(jìn)入食堂操作間。確需進(jìn)入的，應(yīng)遵守食堂各項(xiàng)管理規(guī)定，并由食堂管理人員陪同。

學(xué)校食堂要按照食堂從業(yè)人員與就餐學(xué)生人數(shù)不低于1:80的比例為學(xué)校食堂配備合格的從業(yè)人員；堅(jiān)持每日對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行晨午檢，建立健全食堂從業(yè)人員健康檔案，所有食堂從業(yè)人員必須持有效《健康證》上崗，工作期間穿戴規(guī)范，不佩戴戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等首飾。

落實(shí)從業(yè)人員培訓(xùn)制度。所有從業(yè)人員上崗前必須接受食品衛(wèi)生專項(xiàng)知識(shí)培訓(xùn)，熟悉相關(guān)專業(yè)要求，每學(xué)年培訓(xùn)不少于40學(xué)時(shí)。

六、加強(qiáng)監(jiān)督檢查，嚴(yán)肅問責(zé)追責(zé)

學(xué)校應(yīng)自覺接受各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)健等部門對(duì)食堂建設(shè)、管理的監(jiān)督檢查和指導(dǎo)，對(duì)檢查中指出的問題認(rèn)真整改。

1.各學(xué)校校長(zhǎng)負(fù)第一責(zé)任，要組織學(xué)校食堂管理人員扎實(shí)開展學(xué)校食堂每日巡查工作，并根據(jù)問題迅速整改。

2.各中心校要落實(shí)監(jiān)管督查責(zé)任，將學(xué)校食品安全及食堂管理工作納入年度考核當(dāng)中，每月對(duì)轄區(qū)內(nèi)所有學(xué)校進(jìn)行逐校檢查，確保各項(xiàng)要求落到實(shí)處。

3.區(qū)局將不定期聯(lián)合市場(chǎng)監(jiān)管、紀(jì)檢等部門聯(lián)合進(jìn)行明察暗訪，對(duì)不嚴(yán)格落實(shí)要求、管理不規(guī)范、質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的學(xué)校進(jìn)行通報(bào)批評(píng)，對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行問責(zé)追責(zé)。

渭南市臨渭區(qū)教育局

2021年9月22日